Pâte feuilletée

Réussir sa pâte maison

Voici aujourd’hui la recette de base de la pâte feuilletée. Cette pâte effraie souvent car elle semble compliquée mais en fait elle est surtout longue. Il est impératif de respecter les temps de repos pour que le feuilletage soit impeccable et que la pâte ne se rétracte pas trop à la cuisson. Le plus difficile est surtout de parvenir à étaler sans que le beurre ne s’échappe, soit par les côtés, soit par la pâte qui craque, soit par les couches de feuilletage qui collent au rouleau. J’ai donc pour habitude de recouvrir mon pâton de film alimentaire pour pouvoir passer le rouleau plus facilement. L’autre « secret » de réussite, c’est d’avoir le beurre qui soit de la même consistance que le pâton: pas trop dur, ni trop mou.

Ingrédients: (pour une tarte de 26 cm)

  • 200 gr de farine
  • 150 gr de beurre
  • 1 cuill à café de sel
  • 10 cl d’eau

Préparation:

Mettre la farine dans une terrine et y creuser un puits.

Faire fondre le sel dans 10 cl d’eau froide.

Verser progressivement sur la farine en mélangeant à la cuillère en bois, puis avec les mains.

Travailler rapidement cette pâte puis la mettre en boule.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 20 min.

Étaler le beurre en lui donnant une forme carrée. Pour ma part je mets le beurre dans du film alimentaire pour faciliter la tâche. Le beurre ne doit pas être trop dur pour pouvoir être étalé, ni trop mou car il va s’incorporer dans la pâte au lieu de feuilleter.

Je me sers aussi de ma grande plaque silpat (feuille à pâtisserie en silicone) qui permet en la repliant d’avoir une épaisseur uniforme quand on étale 😉 Que ce soit pour le beurre ou pour la pâte, cela facilite grandement le travail je trouve.

Étaler la pâte en un carré plus grand que celui du beurre.

Déposer le beurre au milieu puis rabattre les 4 coins de pâte en soudant bien pour éviter que le beurre ne s’échappe.

Étaler ce pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattre un côté sur un tiers puis l’autre côté dessus.

Tourner le pâton d’un quart de tour. On appelle cela donner un tour.

Recommencer l’opération: étaler, plier en tiers. C’est le 2ème tour.

Filmer et mettre au frais 20 minutes.

Recommencer ensuite 2 autres séries de 2 tours avec 20 minutes au frais après chaque série.

Ensuite étaler la pâte et garnir le moule ou découper aux dimensions voulues. Utiliser un couteau bien tranchant pour que le feuilletage se développe bien.

Piquer la pâte à la fourchette avant cuisson, et éventuellement saupoudrer de sucre en poudre.

La cuisson se fait à 200°C et durant 15 à 35 min selon la taille. Une tartelette nécessitera moins de cuisson qu’une grande tarte.

Ci-dessous, vous pouvez voir le gâteau caroline que j’ai réalisé avec à la base une pâte feuilletée maison découpée en rectangle (proportions doublées pour cette taille de gâteau).

A vos rouleaux !!!

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1 pensée sur “Pâte feuilletée”

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