saga macarons épisode 4
Macarons tout chocolat
Ingrédients: (pour 100 coques, soit 50 macarons)
- 135 gr de poudre d’amandes
- 135 gr de sucre glace
- 3,5 cl d’eau
- 135 gr de sucre en poudre
- 50 gr de cacao amer
- 100 gr de blancs d’œuf (50 gr + 50 gr)
Préparation:
Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace et le cacao, puis tamiser.
Mélanger ensuite avec 50 gr de blancs d’œuf pour obtenir une pâte.
Monter en neige les 50 gr de blancs d’œuf restant.
Dans ce même temps, faire chauffer l’eau et le sucre en poudre sans remuer. Monter ce sirop jusqu’à 120°C.
Le verser progressivement dans les blancs en neige tout en continuant à fouetter et continuer ainsi jusqu’à refroidissement complet de la préparation.
C’est la meringue italienne.
Une fois ce mélange refroidi, l’incorporer en 3 fois à la pâte d’amandes et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone. On m’a conseillé de le faire en 6 coups de spatule. je dois bien avouer qu’il m’en a fallu 10.
Dresser sur la plaque à macarons à l’aide d’une poche à douilles.
Taper les plaques sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air et lisser les coques.
Laisser croûter 30 min minimum à l’air libre.
Cuire au four, à chaleur tournante, à 160°C pendant 14 min.
Laisser refroidir les coques avant de les démouler. Puis les garnir de la ganache de votre choix.
Ganache au chocolat noir :
- 120 gr de chocolat pâtissier
- 60 gr de crème fraîche
- 60 gr de crème fleurette
- 20 gr de beurre
Faire fondre le chocolat et le beurre dans les crèmes sans cesser de remuer. Bien lisser au fouet et laisser épaissir quelques minutes tout en remuant. Faire refroidir à température ambiante. Quand la ganache a une texture pâteuse mais encore malléable, en garnir les coques à macaron à l’aide d’une poche à douilles. Mettre le macaron au frais jusqu’au lendemain.
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