Bavarois white & black

Voici un bavarois, assez long à préparer mais simple à faire.

à faire la veille, c’est idéal. Sinon si vous faites le jour même, ajoutez une feuille de gélatine en plus par crème.

Il est composé d’un biscuit madeleine au chocolat, d’une crème diplomate à la vanille, surmontée d’une crème diplomate au chocolat.

La crème diplomate, c’est une crème pâtissière, collée à la gélatine à laquelle on incorpore une crème chantilly.

Le plus difficile dans cette recette est donc de réussir les crèmes pâtissières.

Le biscuit madeleine nécessite de faire un beurre noisette. Pour cela, j’ai utilisé un thermomètre de cuisine reçuCuisine Addict par il y a quelques semaines afin de monter mon beurre en température à 126°C.

 Ingrédients: (pour 8 personnes)

Biscuit madeleine:

• 2 œufs
• 130 gr de sucre glace
• 110 gr de farine
• 4 gr de levure chimique
• 90 gr de beurre
• 15 gr de cacao en poudre (type Vanhoutten)

Crème diplomate vanille:

• 1/2 l de lait
• 60 gr de farine
• 75 gr de sucre
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 gousse de vanille
• 10 cl de crème liquide
• 2 ou 3 feuilles de gélatine

Crème diplomate chocolat:

• 1/2 l de lait
• 40 gr de farine
• 100 gr de sucre
• 3 œufs
• 50 gr de chocolat pâtissier
• 40 gr de beurre
• 10 cl de crème liquide
• 2 ou 3 feuilles de gélatine

Décor:

• Quelques copeaux de chocolat
• sucre glace

Préparation:

Réaliser le biscuit madeleine:

Faire fondre le beurre et le porter à une température de 126°C afin d’obtenir un beurre noisette. Le beurre doit colorer légèrement mais attention à ne pas le faire brûler.

Mélanger les œufs et le sucre et faire blanchir au batteur. Le mélange doit éclaircir et doubler de volume.

Ajouter à ce mélange la farine, la levure et le cacao.

Puis ajouter le beurre noisette qui a tiédi.

Verser dans un moule à charnière bien beurré.

Puis cuire 15 min à 180°C.

A l’aide d’une casserole ou d’un moule à fond plat, appuyer sur le biscuit dès la sortie du four afin d’aplatir uniformément le gâteau, puis démouler.

Réaliser la crème pâtissière vanille:

Faire blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter la farine.

Délayer avec le lait et ajouter la gousse de vanille grattée.

Faire chauffer à feu très doux pour faire épaissir. Retirer au 1er bouillon. La crème pâtissière doit monter doucement en température afin d’épaissir sans brûler ni bouillir.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans l’eau froide.

Filmer la crème pâtissière et laisser refroidir.

Une fois refroidie, la fouetter un peu afin de la détendre.

Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

La verser ensuite sur le biscuit madeleine que l’on a remis dans le moule à charnière.

Mettre au frais pour faire prendre.

Réaliser la crème pâtissière chocolat:

Faire blanchir les œufs et le sucre.

Ajouter la farine.

Faire fondre le chocolat dans le lait.

Ajouter le lait chocolaté au mélange œufs / sucre / farine.

Faire chauffer à feu très doux pour faire épaissir. Retirer au 1er bouillon. Là aussi la crème pâtissière doit monter doucement en température afin d’épaissir sans brûler ni bouillir.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans l’eau froide.

Filmer la crème pâtissière et laisser refroidir.

Une fois refroidie, la fouetter un peu afin de la détendre.

Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Disposer cette crème chocolat sur la crème vanille et remettre pour 4 heures au frais minimum.

Avant de démouler le gâteau, passer une lame de couteau sur tout le pourtour du gâteau afin de décoller les crèmes du moule.

Ouvrir la charnière délicatement.

Décorer le gâteau avec les copeaux de chocolat que l’on peut réaliser facilement avec une mandoline ou un couteau économe.

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