Paris-Brest

Paris-Brest délicieux

 

Comme vous le savez, le Paris-Brest est un délicieux chou garni d’une crème au beurre pralinée.

Si la pâte à chou ne pose aucun problème dès l’instant que l’on a une bonne recette, la crème au beurre est plus difficile à maîtriser si l’on veut que le mélange ne soit pas instable.

Dans la version la plus courante, il est nécessaire de maîtriser la cuisson du sucre à l’aide d’un thermomètre.

Ces Paris-Brest ayant été réalisés par mon fils de 16 ans, je lui ai fait faire la crème au beurre selon une autre technique: celle de la meringue italienne montée au bain-marie.

Un excellent résultat, plus mousseux que la méthode traditionnelle, pour une pâtisserie tout en légèreté.

Très facile pour mon fils qui maîtrise la meringue.

 

Le plus dur a été de maîtriser l’utilisation de la poche à douilles pour de grandes formes (une 1ère pour lui).

Il s’est donc testé sur une forme ronde en roue traditionnelle mais aussi sur une forme fleur comme s’il dressait de petits choux serrés.

Ingrédients: (pour 10 Paris-Brest individuels)

Pâte à chou:

  • 10 cl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 40 gr de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 80 gr de farine
  • 2 oeufs
  • quelques amandes effilées
  • 1 jaune d’oeuf pour dorer

Crème au beurre:

  • 124 gr de beurre
  • 2 oeufs
  • 100 gr de pralin
  • 100 gr de sucre
  • sucre glace pour le décor

Préparation:

Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le beurre coupé en morceaux et le sucre. Porter à ébullition et à ce moment, ajouter d’un seul coup la farine tamisée.

Mélanger vivement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte sèche qui se décolle bien du fond de la casserole.
Laisser refroidir. Beurrer et fariner une tôle à pâtisserie.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la pâte dans le robot muni du pétrin. Mettre en marche et ajouter les oeufs un à un. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Laisser refroidir un peu, puis avec une poche à douille munie d’une douillée cannelée, dresser sur la tôle des petits ronds en forme de roue (diamètre 10 cm), ou alors des fleurs formées de 6 petits choux.
A cette étape, vous les dorez avec un jaune d’oeuf dilué dans très peu d’eau et vous parsemez d’amandes effilées.
Mettre au four pour 35 min. Puis laisser les choux 5 min dans le four éteint, porte entrouverte.
INDISPENSABLE pour les dessécher et éviter qu’ils ne retombent.
Enfin, les sortir et laisser refroidir sur grille.
La crème:
Fouetter au bain-marie les blancs d’oeufs avec le sucre. La meringue va monter au fur et à mesure et devenir ferme et brillante.
La laisser refroidir.
Préparer le beurre en pommade. Le fouetter pour ajouter les jaunes d’oeufs et le pralin.
Une fois la meringue reforidie, ajouter le mélange beurre/jaunes/pralin en fouettant pour obtenir une crème au beurre mousseuse et stable. Le mélange doit être bien émulsionné afin de ne pas retomber. Il faut que la texture soit bien resserrée.
Séparer ensuite les couronnes de choux en 2 dans l’épaisseur.
Garnir de crème à l’aide d’une poche à douilles pour un joli dressage.
Remettre le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

 

La douille cannelée pour le dressage de la pâte permet au chou de lever uniformément.

J’ai choisi du pralin en grains plutôt que du praliné car nous aimons ce côté croquant.

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